剪切測試

如何選擇適合的剪切探頭？

探頭選擇主要依據樣品形狀與測試目的：單一樣品的硬度或韌性測試（如餅乾、肉類、水果）首選華納-布拉茨勒切刀；批量顆粒或塊狀樣品（如蔬菜罐頭、肉丁、穀物棒）選用克萊默批量剪切測試組；軟質乳製品選用鋼線奶油切刀；需測量外部與內部差異的食品（如口香糖、杏仁）選用鋒利切刀。

剪切測試與TPA壓縮測試有何不同？

剪切測試透過切割力模擬牙齒切咬動作，主要測量樣品的剪切阻力（硬度/韌性），通常只進行一次下壓，計算最大剪切力與剪切功。TPA壓縮測試則模擬完整咀嚼過程，進行雙重壓縮，可獲得8-9項質地參數。快速品管驗收多用剪切測試；深度質地剖析則用TPA。

為何含夾雜物的餅乾剪切結果差異較大？

含堅果、巧克力豆、果乾等夾雜物的餅乾，其表面硬度不均勻，若夾雜物位於刀片切割路線上，可能強化或弱化局部結構，導致力量讀數大幅波動。建議適當提高觸發力以避免過早觸發，並增加重複測試次數（至少 10 次），以統計方式評估整體硬度分布。

克萊默批量剪切測試有何優勢？

克萊默批量剪切測試組的最大優勢在於一次可同時剪切多個樣品（5刃或10刃），有效降低個體差異對數據的影響。特別適合顆粒形狀不規則的食品（如豌豆、玉米、蝦子），批量測試的標準差更小，數據代表性更高，適合品管中的批次驗收與比較研究。

測試溫度對剪切結果有多大影響？

測試溫度對剪切力影響顯著，特別是含油脂的食品（奶油、起司、巧克力）與冷凍食品（冰淇淋）。溫度升高通常使脂肪軟化，剪切力下降；降溫則增加硬度。建議所有比較測試均在相同溫度下進行，並在報告中明確記錄測試溫度。