拉伸測試
以垂直拉伸量測延伸距離與斷裂力，評估延展性與拉伸強度。
第1部分
什麼是 拉伸測試
拉伸測試透過對食品樣品施加垂直拉伸力，精確量測樣品從受力到斷裂（或達到最大延伸距離）過程中的力量與位移變化，評估食品的延展性與拉伸強度，常用於麵團、麵條、起司與糖果。
主要應用領域
量測的質地特性
第2部分
原理及操作流程
測試原理
樣品固定於夾具上，以垂直拉伸力拉開，精確量測從受力到斷裂（或達到最大延伸距離）過程中的力量與位移變化，評估延展性與抗拉伸強度。相較壓縮，拉伸更適合評估麵筋與拉絲特性。
操作流程
夾具安裝與歸零
安裝拉伸夾具並歸零力量與位移。
樣品放置
把樣品夾在上下夾具之間，確保對中與張力正確。
觸發接觸
夾具移動到觸發力後開始記錄。
持續拉伸至目標距離
依設定速度拉伸，直到斷裂或達到目標距離。
斷裂點記錄與返回
記錄斷裂點，探頭返回起點。
第3部分
探頭選擇及對應的特點
探頭與夾具的選擇直接影響結果的準確性與重現性，依樣品尺寸、形狀與質地特性選用。下方為此測試動作常用的探頭與測試組，點選可查看對應的測試樣品。
第4部分
測試數據解讀與分析
拉伸曲線的最大力為抗拉伸力；至最大力距離反映延展性；曲線下面積（單位 gf·mm 或 N·mm）為拉伸能量，綜合反映樣品的延伸與抗拉特性。
曲線圖表
參數定義與計算
測試完成後，軟體依曲線自動計算以下參數
延展性 Extensibility
斷裂前能延伸的距離，反映麵團或麵筋的延展能力。
計算：斷裂距離
拉伸強度 Tensile strength
拉伸過程的最大力量，即抗拉伸力。
計算：最大力
斷裂距離 Distance at failure
樣品斷裂時的位移，用於比較拉絲與延伸特性。
第6部分
常見問題解答
麵團拉伸測試和麵粉粉質儀（Farinograph）有什麼差別？
兩者評估的面向不同。粉質儀主要評估麵粉吸水率與麵糰形成時間等混合特性；麵團拉伸測試則是評估麵糰延伸時的抗拉強度與延展距離，更直接反映麵筋網絡在發酵與整形過程中的機械行為，對麵包、饅頭等需要延展的產品配方開發具有更高參考價值。
為什麼起司拉絲測試需要在特定溫度下進行？
起司的拉伸特性對溫度極為敏感。融化溫度過低，起司無法充分流動，拉絲能力不足；溫度過高則黏度降低，拉力反而減小。標準化溫度條件（如60°C）是確保數據可比較的前提，建議搭配溫控測試艙進行，以反映披薩、焗烤等實際使用情境的拉絲品質。
如何避免麵條拉伸測試中樣品從夾具滑脫？
防止滑脫的關鍵在於：(1) 選用表面具有防滑紋路的麵條拉伸測試夾具；(2) 確認夾持力足夠但不過大，以免局部損傷造成提前斷裂；(3) 熟麵條表面如有多餘水分應輕拭乾燥後再夾持；(4) 可在夾具接觸面貼附砂紙或橡膠墊增加摩擦力。若仍有滑脫問題，可降低測試速度或調整夾持位置。
拉伸測試的速度設定對結果有什麼影響？
測試速度影響黏彈性材料的量測結果。較慢速度（如1 mm/s）使材料有更多時間鬆弛，測得延展性較大、抗力較小；較快速度（如10 mm/s以上）使材料呈現較硬的彈性行為，抗拉力增大但延展性可能縮短。建議各類食品採用業界標準速度（麵團常用3.3 mm/s），並在報告中明確記錄。
耐咀嚼糖果的溫度測試系列如何規劃？
糖果溫度測試建議從接近口腔溫度（37°C）為核心，並向兩側延伸，如設定15°C、25°C、37°C、45°C等梯度。每個溫度點的樣品需充分恆溫（建議靜置30分鐘以上）後再測試。此設計可繪製溫度-延伸性曲線，用於評估糖果在不同氣候或消費環境下的口感穩定性。