測試原理：反擠壓法
反擠壓測試是把活塞壓入充滿樣品的開口容器中，樣品會沿著活塞邊緣向上溢出。量測的是壓入過程的阻力，以及探頭回抽時克服樣品黏附所需的力量。
這個方法適合流體與半流體食品，優格、美乃滋、鮮奶油都屬於這一類。使用的配件為反擠壓測試組（BES），測試模式為距離（壓）。
操作要點：讓比較有效
全脂與低脂樣品要在相同溫度下測試，這一點影響最大。容器的填充高度要一致，探頭的浸入深度也要相同，否則差異可能來自操作而不是配方。
- 所有樣品在相同溫度下平衡後測試
- 容器填充高度一致
- 探頭浸入深度一致
- 每個樣品重複測試，以平均值與標準差呈現
數據解讀：稠度與黏附性
稠度指數是壓入過程中正向力量–位移曲線的面積，反映樣品整體的黏稠程度。數值越高，代表樣品越稠。
黏附性是探頭回抽時的負向力面積，反映優格的黏牙性與表面附著力。低脂配方常見的情況是稠度下降，同時黏附性的變化也需要一併觀察。
比較全脂與低脂時，建議同時看稠度指數與黏附性兩個指標，並檢查兩組的標準差是否互有重疊，避免把重複測試之間的波動誤判為配方差異。
常見問題
- 為什麼同一批優格的測試結果差異很大？
- 最常見的原因是溫度不一致或容器填充高度不同。先確認所有樣品在相同溫度下平衡，並固定填充高度與探頭浸入深度，再比較重複測試的平均值。
- 反擠壓測試和正擠壓測試有什麼不同？
- 正擠壓是讓樣品從容器底部的小孔擠出，適合膏狀、半固態食品，主要量測擠出阻力。反擠壓是把活塞壓入充滿樣品的容器，適合流體與半流體，量測稠度與黏附性。
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