測試方法：穿刺與麵團硬度測試組
餅乾麵團的硬度可以用穿刺測試量測，配件為麵團硬度測試組（DHT）。探頭以設定速度穿入麵團，記錄力量與位移曲線。
麵團的黏性與拉伸性是另外的特性，需要用不同的配件：麵團黏性測試組（DAT）量測黏附，麵團拉伸性測試組（DER）量測麵筋的延展與斷裂。
樣品準備重點
麵團的水分、溫度與靜置時間都會改變硬度，必須在測試前固定。取樣位置也要一致，避免麵團邊緣與中心的差異影響結果。
- 攪拌時間與水量：【待補】
- 靜置時間與溫度：【待補】
- 取樣位置與樣品尺寸：【待補】
- 測試速度與觸發力：【待補】
數據解讀：硬度與黏性
麵團硬度為穿刺曲線的最大力值，數值越高，麵團越硬、越不易延展。
黏性則反映麵團與探頭之間的黏附。黏性過高的麵團容易黏在模具或輸送帶上，影響成型效率。
比較不同批次時，建議每批取多點重複，以平均與標準差判斷差異，並將結果與烘烤後的成品質地一起對照。
常見問題
- 麵團硬度測試和麵團拉伸測試有什麼不同？
- 硬度測試以穿刺方式量測麵團的抗壓能力；拉伸測試則拉開麵團，量測麵筋的延展性與斷裂強度。兩者量的是麵團不同面向的特性，應依研究目的選用。
- 麵團測試最怕的誤差來源是什麼？
- 最常見的是水分與靜置時間不一致，以及取樣位置不同。建立固定的樣品準備流程，比任何單一參數都能提高重現性。